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鰤(4张)

鰤鱼属洄游性鱼类,每年冬季鰤鱼南下产卵,此时捕捞上来的成年鰤鱼称作“寒鰤”,也是最肥美的时候。日本富山湾冰见海出产的最佳,油脂极其丰富,又叫“冰见寒鰤”。

幼鰤(Hamachi はまち),体长30-60公分的幼鱼,鱼肉白皙有弹性,脂肪含量适中,口感清淡略带甘甜。

平政(Hiramasa ひらまさ)体长约1米左右的成年鰤鱼,脂含量丰富,口感肥嫩,味道也较浓郁。

间八 かんぱち (Kanpachi かんぱち)体长超过2米的大型鰤鱼,鱼腩部分更加肥美,口感香醇。

——竹荚鱼(あじ) Japanese horse mackerel

日本竹荚鱼(Trachurus japonicus)又称真鲹、真巴浪鱼,分布于西北太平洋。鱼体沿侧线有高高的棱鳞像用竹片编成一般,因此得名。产量高,价格亲民,夏季是吃竹荚鱼最好的季节,肉质紧致滋味甘甜有嚼劲,一般认为相摸湾出产的竹荚品质最上乘。

竹荚这类银身鱼脂肪含量不高,反而更突出鱼肉的鲜美。竹荚对新鲜度要求很高,适合捏成握寿司,除了刺身也适合油炸、炭烤。

竹荚鱼

竹荚鱼(2张)

——黄带拟鲹(Shima-aji しまーあじ)

三分pk拾计划黄带拟鲹(Pseudocaranx dentex)又称大竹荚鱼、纵带鲹,温暖海域均有分布。因鱼体侧有一金色宽阔纵带得名。拟鲹属鱼类中最佳鱼种,肉色如羊脂玉般通透,微微泛红,口感与鰤鱼相仿,脂肪含量恰到好处,清新鲜美。在没有实现对其人工养殖的年代里,一直被当做日料中的超高级鱼种。

——三文鱼(Sa-mon さーもん ) Salmon

大西洋鲑(Salmo salar)就是我们再熟悉不过的三文鱼,分布于北大西洋。日本历史上有食用鲑鱼的习惯,三文鱼也是鲑鱼的一种,对于日本人来说却是舶来品,食用历史并不长,但如今也很受喜爱。优质的三文鱼有着肥厚的肌间脂肪层,这在鱼类种并不多见,鱼腩更是嫩滑肥美,对日本传统刺身绝对富有挑衅意味。

日本高级寿司店对三文鱼并不买账,因为它不够传统,又“天生丽质”,留给寿司职人发挥空间小,并且三文鱼价格相对传统刺身亲民许多,总之显得它逼格不够,但食客却对它喜爱有加。三文鱼除了直接刺身也经常炙烤。

——真鲷(Madai まだい) Red sea bream

真鲷(Pagrosomus major)又称加吉、铜盆鱼,分布于西太平洋。印度洋北岸及夏威夷群岛,属暖水性底层鱼类,白身鱼的代表。真鲷体色泛红,体态有武将之风,日语发音与“庆祝”相近,因此被喻为幸福吉祥的鱼,是节日庆贺时不可或缺的鱼种。

黄带拟鰺


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