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金枪鱼

金枪鱼又称鲔鱼,可谓是最知名的握寿司食材,狭义上金枪鱼有八个品种,最小的仅3公斤重,最大的蓝旗金枪鱼(黑鲔)可以长到4米长800公斤重,但是蓝鳍金枪鱼不能吃,因为保育级别是濒危。

金枪鱼为了适应高速巡游的生活节奏,利用泳肌的代谢使体温稍高于环境温度,肌肉中富含肌红蛋白,鱼肉有着红肉般的浓郁口感,当之无愧的赤身之王。根据不同的部位可分为:

赤身(Akami あかみ),金枪鱼最普通也是肉量最多的部位,通常用酱油略微腌制后捏成寿司,脂肪含量低,口感软嫩,具有清爽香味与淡淡酸味。

金枪鱼握寿司

金枪鱼握寿司(5张)

中腹(Chutoro ちゅとろ)胸鳍后方的鱼腩部位,赤身与鱼脂平衡度最佳,口感肥嫩,香味也较浓郁,最受食客喜爱。

大腹(Otoro おとろ)胸鳍附近最肥美的鱼腩部位,鱼脂含量很高,口感滑润,脂香味极其厚重,如同上乘的雪花牛肉,脂肪纹路清晰可见,当然价格也十分昂贵。

鱼颈腩(Kama-toro かまーとろ)金枪鱼最顶级的部位,鳃盖后至鳍末端的鱼腩部分,比おとろ更肥美多汁且少腻感,鱼脂含量非常高,质地多孔,所以与空气接触极易变味,该部位很少见,即使空运也难以保鲜。

葱腩(Negi-toro ねぎーとろ)金枪鱼腹部碎肉和葱花做成,带有葱香和鱼脂的混合香味,常常做成细卷和军舰卷。

三分pk拾计划白金枪(Shiro maguro しろ まぐろ)又叫鬓金枪(Bin-toro びんーとろ),特制长鳍金枪鱼,该鱼鱼腩味道清淡,口感和中腹相仿,呈淡粉色,并不是白色。国内买到的白色的叫做白金枪的其实是油鱼,跟金枪鱼一点关系也没有。

——鰤鱼(Buri ぶり) Japanese amberjack

鰤鱼(Seriola quinqueradiata)又称青甘、油甘,分布于台湾、日本海域。日本人对鰤鱼情有独钟,从几公分的幼鱼长到成鱼的过程中,每增大一点,就会更换一个名字,因而鰤鱼在日本有着百种以上的别称,直到长成在日本人心中地位崇高的“出世鱼”。

三分pk拾计划不同阶段口感也不相同,配合多变的料理形式,仿佛在吃不同品种的鱼。“出世”有加官进爵、出人头地的寓意,日本人爱把鰤鱼当成婚嫁大礼,被当做喜庆的鱼。

幼鰤鱼


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