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黄带拟鰺(2张)

真鲷的最佳季节在春季,繁育期的真鲷聚集在濑户内海和伊豆海湾,此时真鲷的油脂变得丰富,肉色白里泛红,像樱花一般,所以又有着“樱鲷”的浪漫别名。肉质甘甜清爽富有弹性,品尝鲷鱼寿司时可以不蘸酱油,只需要少许岩盐。真鲷的料理方式很多,刺身、盐烤、红烧、炖汤、蒸饭等等。

三分pk拾计划——金目鲷(きっめだい) Splendid alfonsino

金目鲷(Beryx splendens)又称红金眼鲷,分布于日本南部及大西洋。属于热带深海鱼类,体色鲜红,有水晶球一般的金色大眼睛。冬季出产的金目鲷品质最好,肉质细腻,油脂含量适中,整条金目鲷の煮付け(糖、清酒、酱油、味淋一起炖煮)通常只在高级日料店才提供。新鲜的金目鲷适合活造和捏制寿司。

——日本真鲈(すずき) Japanese sea bass

日本真鲈(Lateolabrax japonicus)又称花鲈、七星鲈,分布于西太平洋淡海水交汇区域(汽水),关西濑户内海出产的鲈鱼品质最佳。鲈鱼的季节在盛夏,鱼肉开始蓄积脂肪,口味也变的鲜美。鱼肉本身清淡,容易沾染河水的气味,因此受到产地等地理环境影响。鲈鱼肉适合炙烤、盐烤、或做成冰镇刺身。

三分pk拾计划——黄盖鲽(Karei かれい) Marbled sole

黄盖鲽(P. yokohamae)又称横滨拟鲽、孙鲽,分布于北海道南部及东海北部至黄海,属冷温性底层鱼类。比目鱼的一种,比目鱼是个很宽泛的俗称,通常按鱼口位置分“左鲆右鲽”,如常见的多宝鱼是大菱鲆,鸦片鱼则是格陵兰庸鲽。黄盖鲽味道清淡,用火炙烤后味道更香,鱼身边缘的裙边肉坚韧有嚼劲,属夏季白身鱼的经典。

三文鱼

三文鱼(4张)

——牙鲆(Hirame ヒラメ) Bastard Halibut

褐牙鲆(Paralichthys olivaceus)又称油牙鲆、扁口鱼,分布于朝鲜、日本及库页岛海域,属温性底层鱼类,以长崎出产的最为常见。一般认为比鲽鱼高级一些,半透明的鱼肉富有弹性,口感略微透出甘甜,也适合炙烤,裙边肉富含油脂入口散发出浓香,属于冬季白身鱼的经典。

——秋刀鱼(Sanma さんま) Mackerel pike

秋刀鱼(Cololabis saira)也叫竹刀鱼,因体型修长如刀而得名,北太平洋广泛分布。秋刀鱼是最具代表性的秋季食材,秋末冬初秋刀鱼随洋流南下产卵,此时鱼肉口感最为浓郁。最著名的做法是盐烧秋刀,整鱼不去除内脏,涂上海盐,在炭火上炙烤,待油脂渗出,鱼肉散发浓香,内脏略带清苦味,佐以萝卜泥、柠檬汁、米饭同食,另外蒲烧秋刀也较常见。

秋刀鱼极易变质,而本身很廉价,因此舍得花心思做秋刀鱼刺身的通常都是高级馆子。捏寿司的秋刀鱼需要用盐、柠檬汁略微腌制,由于对鱼肉新鲜度要求极高,秋刀鱼寿司通常是纪伊半岛、志摩半岛等沿海产地的区域性食物。

黄盖鲽

黄盖鲽(2张)

——沙丁鱼(Iwashi イワシ) Sardine

沙丁鱼又称鳁、鰯,并不单指一种鱼,而是泛指鲱形目下众多小型鱼类,海洋表层鱼。这里介绍远东拟沙丁鱼(Sardinops sagax)又称青鳞仔。非常普通的鱼种,又极容易变质,很难保鲜,价格与消耗的心力相比,很不划算,也只有高逼格的馆子会把沙丁鱼寿司当做招牌菜。处理后的鱼肉晶莹剔透,上等沙丁鱼的鱼脂在口中融化,配以姜片、葱同食,美味令人心荡神驰。

——鱵鱼(さより) Japanses needle-fish

日本下鱵鱼(Hyporhamphus sajori)又称小鳞鱵、针鱼。北海道至台湾海域均有分布。鱼体修长纤细,下颔长而尖、上颔呈短三角形,鱼身散发出金属光泽,典型的银身鱼。对新鲜度要求极高,春季出产,新鲜的鱼肉不经过加工直接捏成握寿司才最为鲜美,恬淡清爽。

牙鲆


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