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吸塑-寿司盒包装

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吸塑-寿司盒包装

  • 详细介绍

牙鲆(2张)

——斑鰶Japanese gizzard shad

斑鰶(Konosirus punctatus)又称海鲫仔, 西北太平洋广泛分布。斑鰶(jì)寿司 可谓是握寿司中的横纲,也是最耗费心力的寿司食材之一,根据鱼身大小、脂含量,盐和醋的腌制时间,甚至都要精确到秒。

通常选用幼鱼,鰶鱼苗(新子Shinko しんこ)一般在5cm左右,制作寿司需要4、5条小鰶,也叫作“四枚付”,等幼鱼长到10cm左右(小鳍 Kohada こはだ)就可以做“两枚付”的寿司了,每条鰶鱼都有自己的个性,所以鰶鱼寿司常常是衡量一个寿司职人技艺的标杆。

——鲐(鲭)鱼(Saba さば) Chub mackerel

日本鲭(Scomber japonicus)又称白腹鲭、青花鱼,印度洋广泛分布。市面上还有另一种常见鲭鱼,花腹鲭(Scomber australasicus)又称澳洲鲭、芝麻鲭,身上的斑点像散落的芝麻。白腹鲭比花腹鲭好吃的多,通常提到鲭鱼寿司一般默认白腹鲭。鲭鱼这类银身鱼易腐败,所以有句日本谚语叫“鲭の生き腐れ”,意思是外表看着新鲜内部却已腐败,鲭鱼通常需要刚刚捕获后立即处理。

秋刀鱼

秋刀鱼(3张)

花腹鲭

寒冷季节下出产的鲭鱼鱼脂丰富,经过盐和醋的腌制沉睡后的鱼肉十分惊艳,除了制作握寿司和箱寿司,鲭鱼还适合炭烤。

——鱚鱼 きす (Kisu) Sillago

少鳞鱚(Sillago japonica)又称青沙鮻、沙肠仔,拥有细长滚圆的体型,特色是尖尖的嘴巴,喜欢在泥沙里钻洞。多分布于日本本州中部以南沿岸,秋季产卵期前的少鳞鱚口感最佳,肉质细腻,清爽鲜美,适合捏成握寿司、盐烤和天妇罗。

——星鳗 あなご Whitespotted conger

星鳗(Conger myriaster)又称康吉鳗、穴子、在台湾叫繁星糯鳗,喜欢打洞栖息于海底泥沙中。东京湾捕获的星鳗又叫"江户前穴子鱼"也被认为是星鳗中的佳品。星鳗是最难处理的寿司食材之一,金黄色的皮裹着纯白色的鱼肉,口感十分细腻,捏寿司的鱼肉一般经过蒸、煮刷汁儿或直接蒲烧。

星鳗的幼鱼也就是星鳗仔(Noresore),较小众的食材,它是星鳗狭首型幼体(leptocephalus)的变态阶段,它通体晶莹剔透,既可以做成军舰卷,也可以直接刺身。

——河豚 ふぐ (Fugu) Puffer fish

日本最常见的河豚是红鳍东方鲀(Takifugu rubripes)又称虎河鲀、红鳍多纪鲀,西北太平洋广泛分布。通常能食用的河豚大约有十七种,其中体型最大最受欢迎的就是虎河鲀。和一般白肉鱼不同,河鲀肉鲜美紧致富有有嚼劲,最佳产地在日本下关。

河豚捏制握寿司时,醋饭和鱼肉之间芥末被辣味的红萝卜泥取代,吃的时候通常也不蘸酱油,而是配柚子醋,清爽之余更能突显河豚的鲜美。河豚除了刺身还可以做河鲀锅、油炸,河豚的精囊也就是“白子”,也十分美味。

常说的白子有两种,河豚白子和鳕鱼白子(Shirako しらこ ),就是鳕鱼的精囊,鳕鱼品种很多,常见的有黄线狭鳕和太平洋鳕。鳕鱼籽味道清淡甘甜,口感像动物脊髓,也可以做成寿司

——鮟肝 あんきも Monkfish liver

鮟鱇鱼属(Lophius),典型的深海鱼种,皮质富含胶原蛋白,肉质鲜美,是日本锅料理中不可或缺的冬季食材,因此有“关西河鲀,关东鮟鱇”的说法。鮟鱇鱼的肝脏很独立完整,占身体比例大,常用来做寿司。

三分pk拾计划煮熟后的鮟肝味道醇厚鲜香,与鹅肝类似,但比鹅肝更细腻更有弹性,有海鱼的特殊味道。一般配淡口酱油、果醋、小葱、萝卜泥一起食用。

生产制作编辑

选料

三分pk拾计划寿司的种类很多,而且在原料的选择上范围也很广。寿司常用的主要原料为寿司米和日本粳米,其特点是色泽白净,颗粒圆润,用它煮出的饭不仅弹性好,有嚼头,且具有较大的黏性。

包卷寿司的外皮所用的原料,以优质的海苔、紫菜、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。

寿司的馅料丰富多彩,且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬,如香菇、黄瓜、生菜等等。

配比

寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例,调制寿司醋时盐、糖、醋的比例,以及调制寿司饭时醋和饭的比例。

1 米和水的比例

寿司米淘洗净,沥干水,盛入电饭锅中,按米和水1∶1的比例掺入清水,煮熟成寿司饭。注意,如果一次煮的寿司饭较多(5份以上),就应适当减少水的用量,例如6碗米只需加5碗水即可。另外,若想增加饭的黏性,亦可在米中加入少量的糯米。

2 盐、糖、醋的比例

寿司醋是寿司的基本调味料,它是用盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀,放入锅中加热,晾凉后即可使用。注意,加热时不可令其沸腾,以免降低醋的酸味。

3 醋和饭的比例

调制寿司饭时,通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中,搅拌均匀即成。注意,寿司饭需保持40℃左右的温度,搅拌时最好使用木勺和木制的盛具,且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”,以将其搅匀。

佐味料

正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此,吃寿司时,应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如,吃卷寿司时,因馅料中有生鱼片、鲜虾等,就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末;而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油,这样才能吃出它的原味。

三分pk拾计划除了浓口酱油和绿芥末以外,寿司还有更重要的佐味料——醋姜。吃寿司时佐一片醋姜,不仅有助于佐味,而且能使寿司变得更加清新味美。

配料

寿司必须的材料是米饭。正宗日式寿司用的是肥小而稍带甜味的日本珍珠米。米饭煮熟后,加入适量的寿司醋、糖、盐等调味,待降温后才用来制作寿司。

三分pk拾计划寿司海苔:全型(19*21cm*cm的烤海苔)、半切(顾名思义,就是全型海苔的1/2大小,一般做手卷寿司用)

生鱼片:鲑鱼(三文鱼)、鲔鱼(金枪鱼、吞拿鱼)、鰤鱼(黄尾鱼)、鲷鱼、鰹鱼、鲭鱼

三分pk拾计划各类海鲜:乌贼(墨鱼)、八爪鱼、虾、鳗鱼、鱼籽、海胆、北极贝等介贝类海产

果菜:腌萝卜、腌梅子、纳豆、鳄梨(牛油果)、黄瓜(青瓜)、炸豆腐

红肉:牛肉、马肉、火腿 寿司

三分pk拾计划其他:煎鸡蛋(奄列)、生鸡蛋、生鹌鹑蛋

辅料有:

寿司酱油,山葵(芥末/wasabi),紫姜(gari),紫苏叶(shiso),味醂(mirin,煮食用米酒)

寿司醋(材料不易买,可自制。方法:取适量白醋放在碗里,加三分之一白醋量的白糖,放适量食用盐,稍加搅拌后倒入锅里,小火慢熬,出现小泡即可。注意,煮的时候需不断搅拌,不能煮开,置凉后使用)

蒸米技巧

(1)首先是洗米,将米放置盆内,倒入水,倒水的同时用手快速轻轻搅拌米粒,冲洗过后的洗米水立刻倒掉,如此重复两遍。

(2)然后再倒入少许水,用左手顺着一定方向慢慢转动盆子,右手则轻轻均匀抓搓米粒。搓米的时候时间不可过长,否则会破坏米中的维他命和纤维素。

三分pk拾计划(3)再然后就是将米放到篮子里沥干水分,静置30分钟~1小时。

(4)这些做完之后就是开始蒸了,米与水的比例为1:1(这个也可依个人喜好来调整),蒸好的米饭不要马上开锅,让饭焖个10~15分钟,这样可以让米粒的口感更能发挥出来。

醋调法

材料:白醋:600cc、白糖:500克、盐:80克

作法:将以上三种材料放进锅中,置于炉上小火搅拌至糖溶化即可,醋不可烧开,以免酸度减低。

寿司醋的保存法——

材料:放置寿司醋的锅或容器是干燥的,置于墙角或阴凉处,夏天可放置三~四个月,冬季五~六个月。

煮法

食用米+糯米以10:1比例,即可煮出又软又Q的寿司饭,用水量为一杯米对

一杯水,若超过五杯米则减少最后一杯水之1/5水量。

一碗饭+一汤匙寿司醋(一杯米可煮二碗饭,依此比例。)

电饭锅饭煮好约20~25分钟。

寿司饭在搅拌时须力求均匀,否则置久后没拌到醋的饭会变硬,搅拌均匀后,须置于通风处或用电风扇吹冷。

寿司饭若有剩余,可用二条干净湿布盖住即可,接触饭面之湿布不可太湿,略湿即可。

寿司饭材料调配表:

人数 米量杯 昆布(5CM) ( 糖 + 白醋 + 盐 )

2人份 1.5杯 1枚 大2 大2.5 小2/3

4人份 3杯 2枚 大4 大5 小1+1/3

6人份 4。5杯 3枚 大6 大7。5 小2

8人份 6杯 4枚 大8 大10 小2+2/3

五目寿司,稻荷寿司,菜码多的海苔寿司等相称的寿司醋调配表:

米 3盒 2盒 1盒

白米醋 5大勺

细砂糖

生鱼手握寿司,生鲜类的海苔寿司相称的寿司醋调配表:

三分pk拾计划木禾备注:昆布即海带,十分确认的说。寿司醋的量(大小)表示均为做蛋糕的量勺。调料顺序类推。

三分pk拾计划主料:紫菜6张,寿司米1杯,洋火腿条、腌萝卜条、黄瓜条各6条,鸡蛋1只

三分pk拾计划配料:醋1汤匙,盐1/4茶匙

做法:

米洗净,加水,用电饭煲煮成熟饭,取出拌入调味料。

烧热油三汤匙,倒入打匀的蛋液,以慢火煎成蛋皮,取出平均切成六条。

将紫菜铺平放在寿司席上,放入米饭,用勺抹平,再放上黄瓜、腌萝卜、火腿、蛋,将紫菜卷起,再用寿司席卷好,切件供食。

卷寿司卷时,紫菜要按直纹卷起,否则紫菜容易裂开,破坏外观。

切寿司时,要在刀上先涂些醋,再把刀垂直、用力均匀地一刀切断。

做寿司卷宜使用寿司米,因为寿司米黏性料强,这样做好的寿司卷会较美观和不易松散。

复杂花式四方寿司卷的做法

主料:凉白饭,绿茶粉,紫菜,香肠

做法:香肠用紫菜包起,封口处用几粒米饭黏住

另取一张紫菜,铺上饭然后放上刚才做好的香肠卷,在卷起

把卷好的圆柱对切成4份

把绿茶粉加进饭中拌匀,饭变成绿色,然后煎蛋片

然后按上面的做法,就可以做出第二款寿司了。

迷你日式手卷

三分pk拾计划手卷,是寿司的一种形态。就是图中的锥形状紫菜卷。

做法非常简单

正方形紫菜一张

蟹籽、腌渍黄瓜、黑白芝麻、海菜等等,总之你想吃什么就准备什么吧!

把紫菜卷成一个锥形,用几粒饭粘住紫菜接口。然后把东西放进去。

特色寿司

手捏寿司

水果寿司

水果寿司

主料:鸡蛋、苹果醋、蟹籽、小块的紫菜、白饭

做法:

白饭放凉备用。可以适量在白饭中放进苹果醋,搅拌均匀。正宗的寿司饭是要加醋的。不过专用的寿司醋太贵了,改用苹果醋。

打匀蛋液,煎个蛋片。

洗干净双手,然后用一点冷开水弄湿手掌,这样饭粒就不会粘住手了。抓适量的饭捏成四四方方的样子。

把蛋片切成图中的样子,放在饭团上,再剪一条紫菜捆着它们,注意紫菜的接口在饭团底部哦!这样就做成煎蛋寿司了。正宗的煎蛋寿司蛋片是非常厚的,大家可以想办法弄厚一点。

从步骤3跳至此,做好饭团后,拿一片紫菜(高度比饭团高出一点)包围饭团,粘实。再剪一条捆着中间做一个分界。

两边分别放上蟹籽和煎蛋。搞掂!一个橙黄鲜艳的双色寿司就OK了!

紫菜卷寿司

主料:蟹肉、日本黄萝咸菜、芦笋、三文鱼条适量。

做法:

蒸米饭之前要将米浸泡一二个小时,米饭要蒸得软硬适中。

要等到米饭温度略低于手温时再铺在紫菜上。

铺米饭的过程,尽量快速完成,不然紫菜会因吸收过多水分而变软,无法成型。

包裹的时候,米饭不要外露,松紧要适中。

制作寿司的过程中可以在身边摆放一盆水,随时用清水蘸蘸就不会粘手了。

将紫菜平铺在展开的竹帘上,把米饭握在手中捏软,迅速将米饭均匀地平摊在紫菜上(米饭厚度大约0.5cm),压瓷实,并空出上端2cm左右的紫菜。再将人造蟹肉、日本黄萝咸菜、芦笋、三文鱼条放置于米饭的中央。

用竹帘裹住紫菜和米饭卷紧,然后撤走竹帘。

把卷好的寿司切成段装盘。

紫菜包饭

材料:米饭(蒸) 200克 紫菜(干) 50克

鸡蛋 150克 胡萝卜 100克 火腿肠 100克 菠菜 100克 猪肉松 50克

做法:

首先在温热米饭中放进盐、白芝麻、芝麻油,用手搅拌均匀,放在一边晾着

蛋打散后加少许盐调味,入平底锅中煎成蛋皮后切作长条

火腿、胡萝卜切成长条,入热油锅,炒至变软,盛出备用

拿出两张紫菜铺好,米饭倒在上面,用手弄散,铺满紫菜的四分之三的每个角落

三分pk拾计划然后一次放上鸡蛋条、胡萝卜条、火腿条、菠菜、肉松等

把紫菜卷起来,一定要卷紧

最后再用刀把卷成条形的紫菜包饭切成1。5cm的小片就可以了。

鲍鱼寿司

[口味]:清淡爽口

鲍鱼寿司

[制作过程]:

用蔬菜汤煮珍贵的黑米并与白面豉酱混合。

将生鲍鱼切成片并放在黑米上。

用薄紫菜片或海苔片包。

将寿司摆盘并用盐渍姜和芥末做饰菜。

【绿果烤鳗寿司】

海苔铺饭(半张);

反过来放上蛋和黄瓜等;

反卷;

反卷反的图

把迷核桃和烤鳗切片摆放在反卷上;

铺上保鲜模

在卷一次后切片

成品。

飞鱼子寿司

主料:米饭,飞鱼子,黄瓜芥末,醋海鲜酱油

做飞鱼子寿司的步骤:

黄瓜用削土豆皮的刀竖着从黄瓜上削下来,一片可以包一个寿司

把米饭握成小扁圆型,外边包上削下来的黄瓜长片,中间点上些芥末

最后,在上面放上飞鱼子,即可。

梅花寿司

主料:

白寿司米饭比例是:3杯生米加三杯水煮熟米醋盐糖拌匀加6大匙醋,2大匙糖,2小匙盐,拌匀

辅料:

把一张做寿司用的海苔五等分用剪刀剪成五条一碗拌好的白寿司米饭韩国辣酱芝麻油

步骤

把一张做寿司用的海苔五等分,用剪刀剪成五条。取一碗拌好的白寿司米饭,加韩国辣酱,加几滴芝麻油,拌匀,即成红色的米饭。

把剪开的海苔小条平铺在寿司帘上,上面铺一薄层辣酱米饭。

把海苔的两边向上略提,卷成一个未完全封闭的小筒。

同样的法子,把剩下的四条海苔小条都卷成小筒,放旁边备用。然后另取一整张海苔,上面铺一层拌好的白寿司米饭,同时把事先煎好的鸡蛋皮卷放在手边备用。

把两个卷了辣米饭的小筒摆在铺了米饭的海苔中央。

两个小筒中间的位置放一个鸡蛋皮卷。

另外剩下的三个小筒扣在鸡蛋皮卷的两侧和中间,海苔面朝外。

用手托起寿司帘,把铺了白米的海苔两端朝中间铺了小卷的地方靠拢。

等两端拢在一起的时候,用寿司帘卷紧,整形。

切的时候,用寿司帘卷着,只露出要切的部分,然后用刀切,会更容易切。

注:1)蛋皮的卷法:蛋液加盐调匀。锅热油少许,倒入薄薄一层蛋液,成形后用筷子顺势卷起,成圆筒。我用的是方形锅,圆锅也可,做出来的蛋皮卷如果太长,用刀切成跟海苔同样的长短即可。

2)那五个小圆筒以及蛋皮卷都不要卷太粗,以免最后合起来的时候太粗,用一张完整海苔把它们卷合在一起的时候就会卷不过来了。如果不小心做得实在太粗,用一张海苔皮实在难以卷住它们的话,也不能功亏一篑地放弃,可以在“缺口”处添一层寿司米,然后剪一块跟缺口大小差不多的海苔贴上去“打补丁”即可。

蔬果寿司

原料:白饭适量.雪里红叶子2片.卤香菇4朵(大的2朵).白萝卜片2片.黄秋葵2支.水果适量.海苔1/2张.醋姜少许.寿司醋.米醋1/3杯.糖2大匙.盐1大匙,调味料:酱油、绿芥末各适量

制作:

黄秋葵烫过漂凉。

寿司醋先煮开待凉后,加入热的白饭中拌匀再捏成小饭团,抹少许芥末,再铺上各类蔬果材料,容易滑动的就用海苔卷起来固定。

外卷、内卷做法

所谓外卷即是米饭在外层的卷寿司,又称里卷(日本语)、反卷

寿司

外卷用的米饭比较多,大约是内卷的1又1/3

将饭从左至右排在紫菜上部。

由上至下铺好,将紫菜翻过来,饭朝下放在砧板上,放之前先用湿抹布擦一下砧板(防粘),馅料如内卷一般放在紫菜中间。

将紫菜卷起。

包好了!

用保鲜膜包住卷,再用竹帘轻轻地定型,不要把米饭摁紧实。

好了!撕去保鲜膜。

再撒上自己喜欢的调味料,比如芝麻,蟹籽之类的,做一点点缀。

三分pk拾计划像切内卷一样,一刀落,保持切口平整.

成品。


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