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廖逊:餐饮业的低碳与绿色

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廖逊:餐饮业的低碳与绿色

发布日期:2019-03-12 作者: 点击:

中国烹饪协会为全国餐饮业提出的奋斗目标——“力争成为现代服务业”——无疑是正确的,然而从我国的现实国情出发,没有几十年艰苦的努力很难达到。因为实现餐饮业的现代化,一要广泛采用电子信息技术,二要实现连锁经营,三要实现低碳和绿色——成为环保化的新经济。三者一个比一个更难。

  中国烹饪协会为全国餐饮业提出的奋斗目标——“力争成为现代服务业”——无疑是正确的,然而从我国的现实国情出发,没有几十年艰苦的努力很难达到。因为实现餐饮业的现代化,一要广泛采用电子信息技术,二要实现连锁经营,三要实现低碳和绿色——成为环保化的新经济。三者一个比一个更难。

  我国餐饮业的低碳和绿色,面临着两只拦路虎:一是大量使用一次发泡塑料餐具,另一是能耗过度。我们不能不分别加以认真讨论:

  一次性发泡塑料餐具,是1984年我国作为一项先进技术,从国外引进的。那正值改革开放之初,人们求新求异,发现其生产成本低廉,使用方便,随用随丢,当时多种肝炎等传染疾病又在肆虐,广大顾客急需解除卫生顾虑,于是自1986年起,在铁路车站普遍使用。不料大量的废弃餐具,很快便带来巨大污染,成为环境灾害。9年之后的1995年,铁路车站全面禁止使用,才发现“请神容易送神难”。

  1999年1月,原国家经贸委6号令《淘汰落后生产能力、工艺和产品目录(第一批)》,要求2000年年底以前在全国范围内淘汰一次性发泡塑料餐具,同年《一次性可降解餐饮具通用技术条件》颁布实施。2005年12月,国家发改委发布《产业结构调整指导目录(2005年版)》,再次将一次性发泡餐具列为淘汰类产品。不料从2008年1月1日起,国家开始对食品用塑料包装、容器、工具等制品生产企业实行QS生产许可制度,一次性塑料餐具的质量得到了很大的提高。2009年,国家标准《塑料一次性餐饮具通用技术要求》代替《一次性可降解餐饮具通用技术条件》,进一步规范了塑料一次性餐饮具的生产及使用。截至2010年2月底,全国获得各种一次性塑料餐具生产许可证的企业已有1000多家,一次性纸质餐具企业180多家。目前全国一次性餐饮具如杯、盘、盒、碗等的年产能达到500多亿只,而一次性塑料餐盒的需求约为150亿只,其中90%以上为塑料餐盒。

  为此,中国烹饪协会在2010年4-5月间,进行了专门的抽象调查,我们可以从中看到问题的普遍、原因分析和消费者的态度。

  问卷调查显示,80%的受访者偶尔或经常使用一次性发泡餐具,只有2.84%“从来不使用”。随着生活水平的提高,外出就餐人员越来越多:一周7天在外就餐5-9次者达到45.88%,10-14次者达到35.73%,还有9.21%的受访者一周平均在外就餐次数超过15次。特别是70、80后受访者,外出意愿特别强烈。只有15%的受访者能够做到“坚决不用”,而78.38%的受访者只表示“无法保证完全不使用,但为了环保,以后减少使用”,更有7.09%的受访者认为一次性餐具“用着方便,扔着潇洒,先用再说”。

  在原因分析部分,^耐人寻味的是,居然有26%的受访者是因为“对餐馆卫生不放心,觉得一次性餐具相对卫生”而使用,还有42.94%的受访者则是因为“餐馆只提供一次筷子,没有选择”。这才是问题的关键,消费者对餐饮企业不信任,餐饮企业又要避免安全纠纷,于是只提供一次性餐具,求得双方满意。结果,“一次性发泡塑料餐具问题”久治不愈的^原因,竟然是服务质量和服务信誉!

  相对而言,消费者普遍认可正规餐馆酒楼的卫生安全,62.41%的受访者表示放心。他们^的担心,就是“吃不了兜着走”时,不得不使用一次性发泡塑料餐盒。不过,我本人倒是听一位老顾客说,装筷子的纸套,这次套了下次又套,才是^大的污染源。

  由此我们也可以看出,解决一次发泡塑料餐具的根本出路,在于普遍提高餐饮业的服务质量,特别是卫生质量。而调查报告所说的由政府部门全程监督生产,仍然只是在过渡时期的权益之计。从我国国情出发,这个过渡时期可能会相当长。

  而对于节能降耗问题,中国烹饪协会在2010年6月也在全国多个地区,进行了一次问卷调查:

  调查的结果表明,节能降耗问题,已经在全国餐饮业引起了普遍重视。事实上,有50%的餐饮企业水、电、燃料费用占营业费用的8-12%;有15.2%的餐饮企业该费用比重在12-15%;还有5%的餐饮企业该费用比重达到15%以上,只有26.1%的餐饮企业能将该费用比重控制在8%以下。在当前日益激烈的竞争环境下,几乎所有的企业都有节能降耗的强烈愿望,只是设备改造一次性成本较高,必须一步一步地来,有60%的餐饮企业已经开始改造,还有30%的餐饮企业要在今后1-2年才能进行。

  有37.6%的餐饮企业把厨房设备列为改造重点,30.6%的餐饮企业把员工节约意识和企业节能降耗列为改造重点。但是对餐厅装修装饰环节的节能降耗意识,则普遍重视不够,只有21.2%的餐饮企业表示,将会在这方面下功夫。

  餐厅装修装饰耗能过高的主要原因,是观念误区。改革开放前举国上下,几乎是青一色的穷人。之后一批又一批地富裕起来。穷人乍富,一则扬眉吐气,二则不免炫富,事事都要追求豪华气派,仿效贵族。为迎合消费者的虚荣浮华,商家竞相过度装饰。许多所谓“高级酒店”,包厢里终年不见阳光,全靠顶灯、壁灯、装饰灯多角度过度照明,有人戏言灯饰多到堪比“无影灯”,“能作外科手术”。这种现象,在暴发户众多的亚洲^为普遍。

  记得当年我在丹麦做访问学者,就人把过度照明称为“亚洲现象”,既包括输出石油的西亚,也包括输出工业品的东亚。当时主人们在首都中心的安徒生广场,一家相当讲究的餐厅宴请,餐桌靠着大型落地窗,主要靠日光照明。夜幕降临后,有人用电灯,有人只用蜡烛。而且听留学生们说,晚餐点蜡烛才是地道的丹麦情调。

  不过这种“先进文化”如果过早地引进来,就可能影响餐饮企业的生意,因为整个社会的风气还没有改变,人们的消费观念还没有改变。但无论如何,大白天拒绝日光,毕竟极其愚蠢。

  目前节能改造的^大瓶颈,仍然是成本。以1000人规模的餐厅为例,更换全套节能厨灶,需要50万元,即使进行局部改造也要10万元,正在苦苦挣扎中的广大小餐厅,实在承受不起。有20.3%的受访企业认为,我国官方目前只有一般号召,缺少具体标准和操作规范,令餐饮企业无所适从。生怕改造之后才下达标准,还得重新翻工,进行再改造。而且老旧设备闲置,又没有回收渠道,造成更大浪费,要求政府及早制定餐饮业节能标准。


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本文网址:http://www.e2coffeehouse.com/news/394.html

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